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巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。不过，这里不是讲江湖菜是什么，而是揭开做好江湖菜少为人知的复合油和底料的制作秘密。
巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢？根据多年的事厨经验，我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。
自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油，相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵*，能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种：
01
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。
原料：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒克、郫县红油豆瓣克、永川豆豉克、干红花椒克、干青花椒克、香料粉克、冰糖克、白芝麻克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各克
制法：
将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣；待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。
说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮克，八角、白豆蔻、孜然各克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各克，小茴香克，丁香克，高良姜、白胡椒各克。
02
鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料：花生油30升、鲜红小米辣0克、鲜青花椒克、生姜克、大蒜克、白胡椒克、紫草克、孜然克
制法：
先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。
此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。
03
泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料：花生油30升、泡椒茸0克、野山椒茸克、糍粑辣椒克、郫县豆瓣克、生姜碎克、小茴香克、紫草克
制法：
将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。
该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，而紫草的用量不宜过多，否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。
自制底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料，现介绍如下。
01
香辣型底料
原料：糍粑辣椒克、郫县豆瓣克、永川豆豉克、辣妹子酱克、蚝油克、甜面酱克、干红花椒克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1克、醪糟汁毫升、牛油克、菜籽油20升、生姜克
制法：
将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破）炸干水分，关火捞出生姜。晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。
02
酸辣型底料
原料：圆红泡椒克、泡红椒节克、野山椒节克、泡豇豆末克、泡姜末克、泡椒油10升、八角克、当归克、陈皮克、十三香5包
制法：
净锅下泡椒油烧热，加入上述原料（十三香暂时不加入）小火炒1小时后，加入十三香即可。
说明：这种底料含有大量水分不宜久放，注意根据平时用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感，略显寡淡而不够浓郁。
江湖菜菜例
子姜爆田园脆鳝
熊焱夏红亮/文李忠平/图
原料：鳝鱼克、子姜丝克、芹菜节50克、小米椒节克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒毫升、猪油、熟菜油各适量
制法：
1.鳝鱼去骨后治净，切成长段，入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷，倒出沥水；芹菜切成节，均备用。
2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时，下大蒜爆香，放入辣妹子酱和小米椒节，再放入鳝段大火翻炒，烹入啤酒烧约2分钟至鳝段熟时，放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀，起锅装盘即成。
辣子蛙丁
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。
制法：
1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金*酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金*酥脆且内熟时，倒出来沥油。
2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。
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江湖风暴鱼
制法：
1.将龙利鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。
2.往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。
3.把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。
4.往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。
5.净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。
米椒兔
王超/文田三七熊焱/图
原料：码好味的兔丁克、青小米椒弹子克、红小米椒弹子克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。
2.锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。
霸王腰花
菜品制作：宋勇、张立明
制法：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。
2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。
生爆肥肠丝
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
花椒*腊丁
菜品制作：宋勇、张立明
制法：
1.把*腊丁宰杀治净后，投沸水锅里飞一水，捞出待用。
2.另把泡椒、子姜切成丝，小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节，与木耳一起投入加有油盐的沸水锅，汆熟便捞出来放盘中垫底。
3.净锅里下菜油和猪油，烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣，炒出香味再下泡菜，待掺入高汤熬约3分钟后，下入*腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后，起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。
4.锅洗净并重新上火，放适量的油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在盆中*辣丁上，点缀香菜即可。
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：仔土鸡肉克、小米椒节60克、青尖椒节克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
螺蛳鸭
原料：鸭丁克田螺克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1.子弹头辣椒切段，鸭丁滑油，田螺挑出螺肉，治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制，均备用。
2.高压锅中放适量色拉油，将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟，放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟，取出备用。炒锅中放少许色拉油，将姜粒、子弹头辣椒段炒香，再放入压熟的鸭丁翻炒均匀，烹入少许香醋，起锅装盘。
3.净锅中加少许色拉油，将姜末、蒜末炒香后，加入腌制好的螺肉炒熟，再加一品鲜酱油、辣鲜露调味，翻炒均匀，起锅倒在装好盘的鸭丁上面，撒少许葱花和熟白芝麻即成。
水煮江湖
原料：牛毛肚克、牛*喉克、鸭肠克、猪瘦肉片克、鳝鱼片克、*豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量
制法：
1.将牛毛肚切片，牛*喉切开，鸭肠切成15厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。
2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。
3.接着依次放入*豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛*喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。
END
王青华/文编排/Hana
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